Pâtes, Gambas, Légumes croquants et bisque

Par Claire Bluszcz, Chef du Claire’Marais à Saint Omer

Ingrédients (pour 2 personnes) : 200g de pâtes de la Ferme des Mions – 200g de Gambas – 1 carotte et demi – 1 huitième de céleri rave – 1 demi-fenouil – 1 demi-poivron rouge – 1 demi-oignon – coriandre fraîche – Basilic – 2 capsules de cardamome – 1 demi c. à café concentré tomate – 10cl crème fraiche – whisky, vin blanc

Réalisation : Décortiquer les gambas en gardant les carcasses. Réaliser la bisque : saisir les carcasses de gambas à l’huile d’olive, ajouter 1 demi-carotte coupée en morceaux ainsi que l’oignon, le basilic et less capsules de cardamome. Faire revenir durant 5 bonnes minutes. Déglacer avec un peu de vin blanc, laisser réduire, et ajouter de l’eau à hauteur. Incorporer le concentré de tomate et faire réduire à nouveau. durant ce temps, préparer les légumes : couper en petits dés les légumes (céleri, carottes, poivrons, fenouil), les faire revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive et ajouter la coriandre. Filtrer la bisque, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement. Cuire les pâtes al dente. Faire sauter les gambas. Vous pouvez décorer votre assiette d’herbes fraîches type coriandre, cerfeuil ou autres pousses. Verser la bisque sur la préparation. Si vous le souhaitez, préparer une légère émulsion pour le coté aérien en prélevant un peu de jus de crustacé et en y incorporant du beurre pour émulsionner et obtenir une mousse.

Pâtes aux coques et aux asperges

Par Michaël Leclercq, Chef de l’Ephémère à Hazebrouck

Ingrédients (pour 2 personnes) : 160g de pâtes de la Ferme des Mions – 300g de coques – 1 demi branche de persil plat – 8 asperges vertes – 1 demi gousse d’ail écrasée – 1 quart de poivron rouge – 5cl de vin blanc sec – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel et poivre

Réalisation : Laver les coques à l’eau froide et laisser tremper dans l’eau froide 1h30. Laver le persil, en retirer les queues et faire sécher les feuilles sur du papier absorbant, les ciseler très finement puis réserver. Laver et éplucher les asperges vertes, les couper en fines tranches de 3mm d’épaisseur puis réserver. Dans une casserole, faire colorer l’ail et le poivron dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les coquillages et mélanger. Déglacer au vin blanc, puis couvrir et laisser les coquillages s’ouvrir. Egoutter les coquillages, les décortiquer et en garder quelques-uns entiers pour la décoration. Filtrer le jus de cuisson. Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée. Les égoutter puis les verser dans le jus de cuisson des coquillages avec les morceaux d’asperges. Poursuivre la cuisson pendant 3min. Parsemer de persil haché, bien mélanger et arroser d’un filet d’huile d’olive. Servir bien chaud.

Salade de pâtes asperges et radis roses, œuf mollet au parfum de noisettes grillées

Par Vincent Verhaeghe, Chef du Cœur d’Artichaut à Morbecque

Ingrédients (pour 2 personnes) : 200g de pâtes de la Ferme des Mions – 2 œufs de poule plein air – 10g de vinaigre blanc – 200g d’asperges – 100g de radis – 50g de noisettes grillées – 20g d’huile de noisettes – Poivron du moulin – Fleur de sel – Quelques herbes du jardin

Réalisation : Cuir les pâtes dans une eau bouillante salée pendant 6min, les rincer à l’eau froide. Faire bouille de l’eau avec le vinaigre, y plonger les œufs pendant 5 minutes. Les refroidir rapidement dans une eau glacées et retirer délicatement la coquille. Laver et éplucher les asperges, les cuire à l’anglaise (eau bouillante et salée) et les détailler en tronçons. Equeuter et rincer les radis puis les tailler en quatre. Concasser légèrement les noisettes grillées. Mélanger pâtes asperges, radis et noisettes grillées avant de les assaisonner avec le sel, le poivre et l’huile de noisettes. Dresser la salade dans une assiette creuse et y déposer l’œuf mollet au centre. Agrémenter de quelques herbes du jardin. Déguster !